【食品加工】　家庭でもつくることのできるロールパン

食品加工とは、食品が生産されてから消費されるまでに受ける処理の総称を指します。

工場に送られた食品は一定の規格品を満たし、食べやすさや消化しやすさを実感出来るような調理技術が施されています。

食品の保存性や安全性を高めるといった、「付加価値を付ける」過程でもあるのです。

私がいま学んでいる食品加工学では、どのように付加価値を付けているのか、また調理そのものを楽しんで、加工技術もいっしょに学んでいます。

例えばこちらのロールパン。

とっても美味しそうですね。

トーシロな私が捏ねても、このようなロールパンが焼きあがります。

パンってどうして、外はサックリ中はふんわり焼き上がるのか？

それは小麦粉に含まれるたんぱく質のひとつ、「グルテン」の形成が決め手になっています。

小麦粉に水を加えてコネコネすると、伸展性や粘弾性に富むドウ(生地)が得られますよね。

そのドウをたたいて、伸ばし、たたむ動作を繰り返すことで、生地を伸ばした際に、びよぉぉ～んと薄い膜ができあがるかと思います。

この薄い膜はグルテンがしっかりと形成されていることを示しています。

このあとの発酵により、酵母から生成されたエタノールと炭酸ガス(二酸化炭素)は、

ドウに閉じ込めることができます。

加熱すると、エタノールは悲惨なことに飛散してしまいますが、炭酸ガスは膨張して、ふっくらとした組織を与えてくれるのです。

ご家庭でも簡単につくることができますので、ぜひお試しを。

最後に、つや出しの卵液を塗る友人。

まるで職人のようですね。

情熱大陸の紹介テロップで加工してみようかと思いましたが、やめておきました。

以下参照

製粉振興会

追記

6/30 記事、タイトル一部修正しました。